- Господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим пльсом, так что вчуже пронимает аппетит, - вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!
"Эх, едали предки!" - скажет иной читатель и уныло примется жевать безвкусный батон с нитратной колбасой. Готовить нынче по знаменитой книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам" сподобится не всякий завзятый кулинар, не говоря уже об обычных людях. Прочтешь рецепт иного супа, поностальгируешь, прикинешь число продуктов и время приготовления, да и закроешь книжку: кухарка к труду Молоховец в комплекте не прилагается. Что поделать: даже, казалось бы, простые рецепты из "Книги о вкусной и здоровой пище" многим не ко времени.
Автор текста, устав от постоянных полуфабрикатов по будням, в обеденное время навестила не одно заведение тамбовского общепита. Со скидкой на ценовое разнообразие набор блюд не сильно разнится: салаты, пиццы, пасты, суши и роллы, стейки и множество блюд, именованных по принципу "Название продукта" по-"название страны", встречаются практически везде. Можно испробовать греческий салат, отведать норвежского супа из баранины, итальянской пасты с морепродуктами, запить все это ирландским кофе и заесть французским круассаном. Крайне проблематично обнаружить уху из щуки, щавелевые щи, свекольник, расстегай и шанежки, напиться квасу или узвару и мощь загадочной души пустить на думы о России. Получается, что импортные продукты мы вытесняем и из уже тамбовского сырья делаем все тот же картофель-фри.
Нет - засилью иностранщины
Похожая мысль посетила отечественных законотворцев. Не успели мы переварить идею славянского фастфуда от семей известных режиссеров, как уже парламентарии взялись за еду. Идея проста: обязать неспециализированные рестораны учитывать в меню блюда российской кухни и отвести для них не менее половины ассортимента.
- Если посмотреть на общепит в Москве, то в глаза бросается обилие французской, итальянской, японской кухни, и это даже не всегда национальные рестораны. Русский человек с огромным удовольствием употребляет блюда русской кухни, но в центре города, вокруг Госдумы редко можно встретить заведение с меню, представляющим именно наши национальные блюда. Мы должны больше внимания уделять национальным элементам нашей культуры. Поэтому целесообразно будет ввести обязательное правило для ресторанов, за исключением специализированных, иметь в своем меню не менее пятидесяти процентов блюд национальной русской кухни. К осенней сессии мы подготовим соответствующий законопроект, - пообещали депутаты.
Такими темпами мы можем уже Новый год встретить, вкушая "почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком". Впрочем, преград тому две. Первая - законодательная. Обязать организацию выполнять нечто - значит, напрямую вмешаться в ее деятельность. И отечественные бизнесмены не преминут упрекнуть в этом государство. Составлять и опробовать новое меню и без того дело затратное: в иных кафе ассортимент не меняется годами. А тут еще и кризис, как бы до разорений не дошло. Вторая препона соотносится с нашей ментальностью. Почему-то национальной кухни мы не помним, готовить и есть привыкли блюда кухни советской.
Культурный уровень
Первое, второе и компот - стандартный набор, знакомый нам с советских времен, с русской национальной кухней имеет мало общего. Котлета с макаронами, жареная рыба с картофельным пюре, всевозможные запеканки и многокомпонентные заправленные майонезом салаты, которые, выражаясь по-гоголевски, ложатся "комом в желудке", - набор отнюдь не русский. Вспомнят ли об этом рестораторы - большой вопрос.
- Русская кухня есть нечто большее, чем блины с красной икрой, - говорит филолог и кулинар-любитель Светлана Ф. - Принято считать, что высокая русская кухня родилась во времена Елизаветы Петровны. По легенде, в Царскосельском дворце даже была особая печь, где готовила государыня. Франкомания, конечно, сказалась на популярности отечественных блюд, но после наша гастрономия развивалась, усложнялась, утончалась. По-новому осмысливались народные блюда. После революции, конечно, многие рецепты, до этого хранившиеся в дворянских усадьбах, были безвозвратно утеряны. Остракизму подверглась и книга "Подарок молодым хозяйкам" за ее буржуазное, на взгляд новой власти, оформление.
На собственной кухне Светлана нередко пробует готовить блюда по старинным рецептам. Она доподлинно знает, что наряду с ухой из селедочных щек русские кулинары создали множество простых и доступных рецептов. А главное - они, в нашем контексте - к сожалению, - большинству неизвестны. Вот что, например, скрывается за словом "калья"? А между тем так называется исконно русский суп из рыбы или паюсной икры, сваренный на огуречном рассоле. К слову, до стыдного простой в приготовлении.
Иная сторона вопроса: а пойдет ли народ в кафе или ресторан, если там вместо пиццы и суши будут сочни и коливо? Мы побеседовали с представителями тамбовских точек общепита и пришли к интересному выводу.
- Я не первый год работаю в тамбовских кафе и ресторанах и могу с уверенностью сказать, что прежний бум на иностранные блюда сегодня постепенно сходит на нет. Еще несколько лет назад практически каждый посетитель считал своим долгом заказать блюда японской кухни. Годами ранее - итальянской. Но популярность суши, рамэна, пасты или лазаньи постепенно падает. Сегодня люди предпочитают заказывать более привычные котлеты, тефтели, запеченную рыбу с овощным гарниром. Выбор зависит и от возраста клиента: люди старшего поколения предпочитают традиционное меню, молодежи больше нравятся пицца и салаты. Этим летом мы включили в меню окрошку и квас. Они стали пользоваться огромным спросом, - рассказывает администратор одного из кафе Тамбовщины Юрий К.
Собрали по верхам
Всеобщее засилье иностранных блюд на национальных кухнях - явление, характерное не только для нашей страны. Сложно поверить, но японцы питаются не только рисом и рыбой, обед итальянцев не состоит из одних только макарон и тирамису. Французы не сидят на кофейно-круассановой диете, а русские - на блинно-водочной. К сожалению, даже рестораны иностранной кухни грешат переиначиванием чужих рецептов на русский лад, стереотипизируют национальную кухню. Что уж говорить об обычных кафе, где под гордым заголовком "Восточная кухня" найдешь плов, шашлык и снова шашлык.
Проблему давно поняли наши соседи. В Минске, к примеру, столичные власти обязали любой неспециализированный ресторан иметь в меню вкладыш с блюдами белорусской кухни. Рестораны кухни исключительно белорусской в скором времени могут попасть под действие налоговых льгот. Страны всего мира регулярно устраивают фестивали национальной кухни, где можно и попробовать, и научиться готовить самые разные блюда.
Скоро на тамбовской земле состоится традиционная Покровская ярмарка. В числе привычных мероприятий - потчевание гостей вареной и жареной картошкой. Ее подают с разносолами: соленые огурчики, маринованные грибочки. Не кулинарный фестиваль, конечно, но уже что-то свое.