Дорогой истории
Впервые в тридцатые годы прошлого века местом массового отдыха и оздоровления детей стал пионерский лагерь. Уже тогда многие из них предполагали как летний, так и зимний отдых детей под наблюдением воспитателей, вожатых, врачей, организаторов культмассовых мероприятий. Первая половина прошлого века периодически сопровождалась голодом, а послевоенный период также был для страны невероятно тяжелым временем. Вот тогда-то одной из задач детского отдыха стало откормить школьников, создать такое меню, чтобы даже при активном отдыхе домой ребенок уехал, "поправившись" на один-два кг обязательно. Такая же тенденция осталась и уже в более благополучное время - во второй половине двадцатого века вплоть до перестройки.
Каким было детское питание в оздоровительных лагерях того времени, несложно понять даже по методической рекомендации 1979 года, разработанной главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР и Институтом питания АМН СССР.
Прежде всего, среднесуточный набор продуктов в загородных пионерских лагерях должен содержать около 100 г белков, 100 г жиров и 400 г углеводов при калорийности около 2800-3000 ккал.
При составлении меню необходимо было правильно сочетать не только блюда, но и продукты: если в обед первое блюдо овощное, то во втором блюде следует использовать крупяной гарнир; мясные изделия лучше употреблять с овощами и зеленью. При этом наиболее полноценные и необходимые для детского организма продукты (например, молоко, мясо, масло, овощи, сахар, яйцо) должны включаться в меню ежедневно, другие (творог, рыба, сыр и т.д.) - не реже двух-трех раз в семь-десять дней, говорится в методической рекомендации.
Меню из прошлого
Таким образом, меню обычного понедельника в простом пригородном лагере Тамбовской области в 1980 году было следующим: завтрак состоял из тертой моркови, вермишели с сыром, а также хлеба с маслом и кофе. На обед предлагались щи со сметаной, котлеты с картофельным пюре и огурцом, икра баклажанная (та самая, заморская), компот или сок, обязательно хлеб. На полдник было молоко со сдобной булочкой, фрукты. А на ужин отдыхающие ели кашу гречневую с молоком, яйцо, чай с сахаром и хлеб с маслом. Рацион такого дня составляет почти 2900 калорий.
Отдых в детском лагере был раем для тысяч мальчишек и девчонок. Где еще можно было найти такое количество сверстников, интересных игр и активного времяпрепровождения. А такой рацион питания "успокаивал" волнующихся родителей, и те смело отправляли детей в лагерь.
Традиционные воспоминания о пионерском лагере того времени: "Воспоминания о лагере у меня самые теплые, а уж питание там было санаторное, четырехразовое - фрукты, арбузы, конфеты каждый день, директор лагеря бегал по рядам в столовой и уговаривал, чтобы все масло обязательно съедали и молоко выпивали. Не дай Бог, кто из детей похудеет!"
И действительно, такой рацион питания был не случайным - дети должны были прибавить в весе, "налиться румянцем", а противоположная картина легко могла подпортить директору лагеря репутацию.
Наши дни
С развалом СССР и началом перестроечного и постперестроечного периодов детские оздоровительные лагеря ушли на второй план - не было ни денег, ни желания, ни кадров. Да и в то смутное время детский отдых стал последним, чем "забивали" голову как родители, так и местные и федеральные власти.
Но шло время, и детские лагеря стали потихоньку возрождаться, конечно, уже не такими, какими их запомнили в советского время. Тотальная экономия, бесконтрольность, растущее недоверие - все это не удалось побороть и по сей день. Не изменилось только одно - рацион питания, рекомендованный Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН 2.4.4.1204-3).
Прежде всего, суточная калорийность рациона начала делиться по половому признаку - для девочек меньше, чем для мальчиков. Так, дети в возрасте 11-13 лет должны получать 2750/2500 соответственно, более старший возраст - уже 3000 для мальчиков и 2600 ккал для девочек в сутки.
Также отмечено, что в загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровления детей рекомендуется пятиразовое питание с интервалами между приемами пищи не более четырех часов. Это значит, что рацион питания становится менее калорийным на каждый прием пищи, чем в советское время, дабы имел место поздний ужин.
Директор детского оздоровительного лагеря "Ласточка" Татьяна Козлова поясняет, что поздний ужин, введенный уже современными нормами, - это не что иное, как стакан кисломолочного продукта - кефира, ряженки или нежирного йогурта.
Исполнять неукоснительно
Что касается общих правил, то они обязательны для всех и должны исполняться неукоснительно. Как происходит на самом деле - вопрос совести сотрудников каждого лагеря в отдельности. Татьяна Козлова из "Ласточки" рассказывает, что продукты, приготовленные на обед, ни в коем случае не могут использоваться для питания ребенка на ужин или на следующий день. Все, что не съедается, в том числе и сотрудниками лагеря, просто уничтожается.
Подобных правил существует целый набор. К примеру, варка овощей накануне дня их использования не допускается. А то же отварное мясо, птицу для первых и вторых блюд можно хранить до подачи на стол только в бульоне и не более одного часа. Стоит отметить, что с каждой партии блюд обязательно берется суточная проба, а всю ответственность за питание детей несет руководитель лагеря.
Особые требования выдвигают и к хранению продуктов. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 сантиметров. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. А при уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной однопроцентным раствором столового уксуса. Абсолютно разнообразные правила существуют на каждый набор продуктов, будь то мясо, рыба или тот же хлеб.
Кушать подано
Пятиразовое питание в детских оздоровительных лагерях сегодня происходит по следующей схеме: завтрак - 25 процентов, обед - 35 процентов, полдник - 15 процентов, ужин - 20 процентов, поздний ужин - 5 процентов от суточной нормы калорийности рациона.
Есть свои нормы и по весу в граммах. Например, в день на одного ребенка полагается ровно восемь граммов соли, 50 - масла, 150 граммов ржаного хлеба.
- Интересно соотношение кондитерских изделий, - говорит директор лагеря "Ласточка" Татьяна Козлова, - 25 граммов в день, и не больше. Это как раз те несколько штук конфет, что мы даем на полдник. Кстати, столько же должен есть ребенок и дома.
Общему ассортименту продуктов для отдыхающих в лагерях позавидует любой гурман. Вот меню отдыхающего простого пригородного лагеря в обычный понедельник 2010 года: на завтрак - каша молочная пшенная с маслом, омлет натуральный, кофейный напиток с молоком, хлеб с маслом и сыром. На обед предложены суп, рыба с гарниром, обязательно салат или свежий овощ, в данном случае огурец, также хлеб и компот. На полдник детям дадут сок, булочку с изюмом, яблоко. Ужин будет состоять из отварной курицы, макарон, свежего помидора, а также творожной запеканки со сметанным соусом, хлеба и чая. О позднем ужине мы уже говорили: это обязательно какой-либо кисломолочный продукт.
Общий перечень продуктов устанавливается нормами СанПиНа, а вот конкретное меню каждый лагерь варьирует под свои финансовые возможности, а также под потребности в определенных продуктах в каждом конкретном регионе.
Майонез под запретом
Интересный момент: сегодня существует перечень блюд, которые ранее разрешались для приготовления в детских лагерях, а сегодня находятся под запретом. Так, год назад Роспотребнадзор запретил кормить детей продуктами и блюдами, не прошедшими высокую степень обработки. Сюда же отнесли макароны по-флотски, студни, зельцы, блинчики с мясом, яичницу-глазунью, кондитерские изделия с кремом, изделия во фритюре и паштеты. Кроме этого, в питании детей запрещают использовать фляжное, бочковое, непастеризованное молоко без тепловой обработки, фляжный творог, сметану, сырковую массу, зеленый горошек в натуральном виде, не обработанную термически рыбу и прокисшее молоко. Нельзя кормить детей и домашними консервами, использовать в приготовлении еды порошки неизвестного состава в качестве разрыхлителей теста и сухие концентраты для приготовления гарниров. Также отдельной строкой запретили острые соусы, хрен с горчицей, перец, уксус, натуральный кофе и, конечно, майонез.
Мамочкина психология
Но на этом организация питания в детском лагере не заканчивается. Еще один просто ходячий феномен любого лагеря, находящегося в регионе постоянного проживания подростка, это родители и всевозможные родственники. В течение недели, а чаще на выходных, в лагерь в прямом смысле слова вваливаются мамочки с огромными пакетами в руках. Угадайте, что лежит в них? Те самые углеводы, от которых детей так старательно прячут в лагере, - конфеты, чипсы, сухарики, шоколадные батончики, начавшая бродить от жары ягода, а также кульки с колбасой, курицей, майонезными салатами. А теперь представим разгар лета, соответствующую температуру воздуха и отсутствие холодильников. Вывод понятен. Но все равно на протяжении многих лет родители упрямо везут своим чадам такие сумочки. Воспитатели, руководство лагерей, сами дети упрямо объясняют, что кормят их неплохо и довольно вкусно.
- Но кто ж поймет психологию родителей, зачем они это делают? - удивляются в пригородном лагере "Ласточка".
Был в этом лагере и случай серьезного отравления. Как раз из-за съеденной в жару копченой курицы, которую привезла заботливая мама.
- У меня двое детей все свое детство ездили в лагеря и санатории, - рассказывает Татьяна Орлова, - если это пригородный лагерь, то я обычно их либо на выходные забирала домой, либо приезжала, конечно, с чем-нибудь вкусненьким для них. Но обычно это вафли, печенья, немного фруктов. Зачем? Побаловать, что ли. Но до колбас и сыров дело, конечно, не доходило.
Наши грезы
Говоря об организации детского питания, не стоит забывать и о российской действительности. А это нарушения норм СанПиНа, повсеместное воровство, подмена калорийности рациона и, самое главное, отсутствие регулярного и жесткого контроля. Может, потому мамы и папы тащат своим детям пакеты с едой, что не уверены в сотрудниках, работающих на кухне? Может, потому установка "поправиться на килограмм", которая сохранилась с советского времени, сейчас не срабатывает и дети не дают никаких прибавок в весе, что качество продуктов оставляет желать лучшего? И даже картофельное пюре на воде, а не на молоке так не пугает, как беспокоят случаи массовых отравлений и чуть ли не откровенного хамства в детских оздоровительных лагерях. И какое уж тут здоровье?! Правда, справедливости ради уточним - в Тамбовской области, слава Богу, такие случаи выявлены не были.